Из одного конопляного семени получают семь разных продуктов, и человек, впервые пришедший в этот раздел каталога, обычно теряется. Названия похожие, описания тоже, а разница в применении принципиальная.
Разберём происхождение каждого, сравним по составу и разложим по задачам.
Откуда что берётся
Технологическая цепочка объясняет всё остальное, поэтому начнём с неё.
Семя конопли обрушивают, снимая твёрдую оболочку. Получаются две фракции: ядро и лузга.
Ядро можно продавать как есть, а можно отправить под пресс. При отжиме получаются масло и жмых.
Жмых мелют и получают конопляную муку. Если из муки отсеять часть волокон, получится протеин. Если отсеять, наоборот, белковую фракцию, получится клетчатка.
То есть всё это один и тот же материал, разделённый по-разному. Отсюда и разница в составе.
Сравнение по составу
Значения на сто граммов продукта, округлённо.
- Очищенное ядро: белок 32 г, жир 48 г, клетчатка 4 г, 565 ккал
- Масло: белок 0 г, жир 100 г, клетчатка 0 г, 890 ккал
- Конопляная мука: белок 31 г, жир 10 г, клетчатка 27 г, 310 ккал
- Протеин: белок 52 г, жир 10 г, клетчатка 17 г, 370 ккал
- Клетчатка: белок 15 г, жир 7 г, клетчатка 50 г, 215 ккал
- Жмых: белок 32 г, жир 10 г, клетчатка 27 г, 325 ккал
- Лузга: белок 5 г, жир 2 г, клетчатка 60 г, 180 ккал
Видно, как расходятся ветки. Масло забирает весь жир и ничего больше. Ядро остаётся самым сбалансированным и самым калорийным из твёрдых продуктов. Мука, протеин и клетчатка это один жмых с разной степенью разделения.
Под задачу: добавить белок
Протеин, если нужно много белка при минимуме остального. Пятьдесят два процента это максимум из доступных конопляных продуктов.
Ядро, если белок нужен вместе с жирами и магнием, в форме обычной еды, а не порошка.
Мука, если белок добавляется в выпечку.
Не подойдёт: масло, в нём белка нет вовсе.
Под задачу: добавить клетчатку
Клетчатка, очевидно. Пятьдесят граммов волокон на сто это самая концентрированная форма.
Мука как более мягкий вариант: двадцать семь граммов волокон плюс белок.
Не подойдёт: очищенное ядро, в нём волокон почти не осталось, они ушли с оболочкой. Это частая ошибка.
Под задачу: омега-3 и жирные кислоты
Масло в чистом виде, столовая ложка в готовое блюдо.
Ядро, если хочется получить те же кислоты вместе с белком и в форме еды.
Не подойдёт: мука, протеин и клетчатка, в них жира осталось мало, и часть его уже подверглась воздействию при отжиме и сушке.
Под задачу: выпечка
Мука, замена 10–20% пшеничной в тесте.
Ядро как добавка в тесто или посыпка сверху.
Клетчатка в количестве до 10% для повышения содержания волокон.
Не подойдёт: масло в качестве основного жира для сдобы, оно окисляется и даёт горечь при высокой доле.
Под задачу: ежедневная еда без готовки
Ядро вне конкуренции: посыпать кашу, салат, йогурт, тост.
Масло: ложка в готовое блюдо.
Не подойдёт: жмых и лузга, это техническое и кормовое сырьё, а не столовый продукт.
Почему нельзя менять одно на другое в рецепте
Частая ошибка на кухне: взять протеин вместо муки или ядро вместо масла, раз сырьё одно.
Проблема в том, что они по-разному ведут себя физически. Мука в тесте работает как наполнитель и впитывает воду. Протеин впитывает меньше, потому что клетчатки в нём вдвое меньше, и тесто получится жидким. Масло работает как жир и размягчает структуру, а ядро как твёрдое включение.
Правило простое: заменять можно только продукты с близкой долей жира и волокон. Мука и жмых взаимозаменяемы почти полностью. Мука и протеин с поправкой на воду. Масло и ядро не взаимозаменяемы никак.
Что сколько хранится
Порядок по убыванию стойкости.
Лузга и клетчатка живут дольше всех, потому что жира в них мало. Год и больше.
Мука и протеин: 9–12 месяцев закрытыми, 2–3 месяца после вскрытия.
Ядро: 9–12 месяцев закрытым, 1–2 месяца после вскрытия в холодильнике.
Масло: 6–12 месяцев закрытым, 1–2 месяца после вскрытия в холодильнике.
Закономерность очевидная: чем больше жира, тем короче жизнь. Все конопляные продукты портятся по одному механизму, окислению полиненасыщенных жирных кислот.
С чего начать, если пробуете впервые
Очищенное ядро. Оно самое универсальное, не требует навыков, не меняет вкус блюд радикально и даёт сразу белок, жиры и магний.
Вторым продуктом стоит брать масло, если понравился ореховый профиль, или муку, если вы печёте.
Протеин и клетчатку имеет смысл покупать под конкретную задачу, а не для знакомства с коноплёй.
Сколько стоит грамм белка
Цена за килограмм обманчива, потому что доля полезного вещества в продуктах разная. Правильный способ сравнить это пересчитать на то, ради чего покупаете.
Если нужен белок, делите цену упаковки на количество граммов белка в ней. Килограмм протеина с содержанием 52% даёт 520 граммов белка. Килограмм муки с содержанием 31% даёт 310. Если протеин стоит вдвое дороже муки, по белку он выходит дороже примерно на 20%, а не вдвое.
Если нужны омега-3, считайте по маслу и ядру. В столовой ложке масла около 2–4 граммов альфа-линоленовой кислоты, в тридцати граммах ядра примерно столько же. Масло здесь обычно дешевле в пересчёте, потому что в ядре вы платите ещё и за белок.
Если нужна клетчатка, дешевле всего выходит лузга, затем клетчатка, затем мука. Ядро в этом сравнении не участвует вовсе, волокон в нём почти нет.
Что покупают чаще всего
По нашим отгрузкам картина довольно устойчивая, и она отличается от того, что можно предположить.
Розничный покупатель почти всегда начинает с очищенного ядра. Оно понятное, не требует навыков и сразу видно, что с ним делать. Вторым идёт масло.
Пищевые производства начинают с обратного конца: с муки и клетчатки, потому что их закладывают в рецептуру. Ядро идёт как готовый ингредиент в снеки и батончики.
Косметические производства берут только масло и CO₂-экстракты, остальной ассортимент их не касается.
Кормовые предприятия и рыбхозы берут жмых и лузгу, то есть ровно то, что для пищевой линии считается побочным.
Как хранить всё это вместе
Если дома оказалось три-четыре конопляных продукта, полезно понимать, что портятся они по-разному и требуют разного обращения.
В холодильник обязательно после вскрытия: масло, ядро, урбеч. У них высокая доля жира, и окисление идёт быстро.
В сухой шкаф можно: муку, протеин, клетчатку. Жира в них немного, зато они боятся влаги. Плотно закрытая банка важнее холода.
Общее правило для всех: сухая ложка. Влага, попавшая в сухой продукт, создаёт условия для микробиологии там, где её обычно не бывает.
Четыре частые ошибки при выборе
Берут протеин, а нужна была мука. Разница в цене заметная, а для выпечки протеин хуже: клетчатки в нём вдвое меньше, и тесто ведёт себя иначе.
Берут цельное семя вместо ядра ради экономии, а потом едят его не размолотым. Оболочка не переваривается, и значительная часть содержимого проходит транзитом.
Берут очищенное ядро ради клетчатки. Её там 3–4 грамма на сто, то есть почти нет: она осталась в снятой оболочке.
Берут литровую бутылку масла по акции. Вскрытое нерафинированное масло живёт один-два месяца, литр за это время не израсходовать.
Что подходит под ограничения в питании
Безглютеновая диета: подходит всё, клейковины в конопле нет. Оговорка стандартная, гарантию даёт только производство на линии без пшеницы, и это должно быть указано.
Веганское питание: ядро, мука и протеин как источники белка, масло как источник жирных кислот. Подробнее мы разбирали в отдельном материале.
Низкоуглеводное питание: подходят ядро, масло, мука и протеин. Усвояемых углеводов в них мало.
Аллергия на орехи: конопля не относится к древесным орехам и к арахису, поэтому обычно переносится. Но собственная аллергия на семена конопли существует, и при реакциях на другие семена вводить продукт стоит осторожно.
Аллергия на сою: конопля хорошая замена соевому белку, в том числе потому, что не содержит изофлавонов и не требует термообработки.
Коротко
Ядро для еды каждый день, масло для заправки, мука для выпечки, протеин для добора белка, клетчатка для волокон, жмых и лузга для производства и кормов.
Всё это один и тот же материал, разделённый по-разному, поэтому заменять их друг другом в рецептах нельзя. Смотрите на долю жира и волокон, она определяет поведение продукта.
Это мы производим
Собственный завод полного цикла в ОЭЗ «Узловая». Опт, документы ЕАЭС, 0% ТГК.
Очищенное ядро конопли сепарированное
Белок более 30% · Омега-3/6
Масло зелёное холодного отжима
Омега-6 : Омега-3 = 3,5 : 1
Конопляная белковая мука
Белок 40–45 г/100 г
Подбираем продукт под задачу вашего производства и присылаем образцы с документами.