Конопляную муку часто ставят в один ряд с пшеничной, и от этого возникает большая часть разочарований на кухне. Это не мука в привычном смысле, а измельчённый белковый жмых, и ведёт себя он совершенно иначе. Разберём состав по цифрам и посмотрим, что из него следует.
Откуда берётся конопляная мука
Технологическая цепочка простая. Семя обрушивают, снимая оболочку. Ядро отправляют под пресс и отжимают масло. Остаётся спрессованный жмых, в котором концентрируется всё, что не ушло с маслом: белок, минералы, часть клетчатки и остаточный жир.
Жмых сушат и мелют. Получается конопляная мука.
Ключевая мысль: мука это побочный продукт маслоделия, а не самостоятельно смолотое зерно. Отсюда все её особенности, начиная с высокого содержания белка и заканчивая полным отсутствием клейковины.
Существует два варианта муки: из обрушенного ядра и из цельного семени вместе с оболочкой. Первая светлее, мягче и содержит меньше клетчатки. Вторая темнее, грубее и богаче волокнами. На упаковке это указывают не всегда, но отличить можно по цвету и по заявленному содержанию клетчатки.
Состав в граммах на сто граммов
Усреднённые значения для муки из ядра.
- Белок: 30–33 г
- Пищевые волокна: 25–30 г
- Жиры: 8–11 г
- Углеводы усвояемые: 8–12 г
- Влага: 5–7 г
- Энергетическая ценность: 290–330 ккал
Для сравнения, пшеничная мука высшего сорта: белок 10–11 г, клетчатка 2–3 г, жиры около 1 г, углеводы 70–72 г, калорийность 330–340 ккал.
Разница принципиальная. Белка втрое больше, клетчатки в десять раз больше, углеводов в шесть раз меньше. По калорийности при этом почти одинаково, потому что у конопляной муки калории идут от белка и жира, а у пшеничной от крахмала.
Минералы
Часть состава, которая обычно остаётся за кадром.
- Магний: 400–500 мг на 100 г
- Фосфор: около 1100 мг
- Калий: около 900 мг
- Железо: 10–13 мг
- Цинк: около 7 мг
Магний здесь заслуживает отдельного упоминания. Суточная норма для взрослого 350–400 мг, и сто граммов муки покрывают её полностью. На практике сто граммов муки никто за раз не съедает, но в выпечке, где конопляная мука заменяет 20% пшеничной, вклад всё равно заметный.
Стандартная оговорка про фитиновую кислоту действует и здесь: она связывает часть железа и цинка, снижая их усвоение. В смешанном рационе с источниками витамина С проблема сглаживается.
Гликемический индекс
Запрос про гликемический индекс конопляной муки встречается регулярно, и ответ на него следует прямо из состава.
Гликемический индекс показывает, насколько быстро продукт поднимает уровень глюкозы в крови. Поднимать его могут только усвояемые углеводы, прежде всего крахмал и сахара.
В конопляной муке усвояемых углеводов 8–12 граммов на сто, и значительная часть этого не крахмал. Плюс 25–30 граммов волокон, которые физически замедляют всасывание всего остального, и 30 граммов белка, который тоже тормозит опорожнение желудка.
В результате гликемический индекс конопляной муки низкий, его обычно оценивают ниже 20. Точные измеренные значения в литературе встречаются редко, потому что муку почти никогда не едят отдельно, а в составе изделия индекс определяется в первую очередь пшеничной частью.
Практический вывод для тех, кто следит за сахаром: замена части пшеничной муки на конопляную снижает гликемическую нагрузку изделия. Но именно замена части, а не полная, потому что без клейковины тесто не работает.
Белок конопляной муки
Белковая часть состоит примерно на 60–80% из эдестина и на 20–25% из альбумина. Все девять незаменимых аминокислот присутствуют, лимитирующей является лизин.
Из-за дефицита лизина показатель PDCAAS у конопляного белка находится в районе 0,46–0,66, что ниже, чем у сои и молочных продуктов. Мы подробно разбирали это в материале про конопляный протеин.
Для выпечки этот момент не так важен, как для белковых коктейлей: хлеб и кексы почти всегда едят вместе с другими продуктами, которые лизин добирают.
Гораздо важнее другое свойство белка конопли, о котором забывают. У него нет клейковины, а значит нет способности образовывать эластичный каркас теста. Именно клейковина пшеницы удерживает газ при брожении и даёт хлебу подъём и пористость.
Почему тесто ведёт себя иначе
Три эффекта, которые чувствуются сразу.
Тесто становится плотнее и хуже поднимается. Каждый процент замены пшеничной муки на конопляную это минус процент клейковины в системе. При замене выше 20–25% изделие получается тяжёлым и осыпающимся.
Тесто требует больше жидкости. Клетчатка активно впитывает воду, и рецепт, рассчитанный на пшеничную муку, при добавлении конопляной оказывается слишком крутым. Обычно добавляют 10–20% воды сверх обычного.
Меняется цвет и вкус. Мякиш приобретает зеленовато-серый оттенок, вкус становится ореховым с травянистой нотой. Это нравится не всем, и в белых булочках выглядит неожиданно.
Про конкретные пропорции для разных изделий мы писали отдельно в материале о конопляной муке в выпечке.
Остаточный жир и срок годности
Восемь-одиннадцать процентов жира в муке это много по меркам мучных продуктов, и это главная причина, по которой конопляная мука хранится хуже пшеничной.
Жир этот полиненасыщенный, тот же самый, что в масле, с соотношением омега-6 к омега-3 около 3:1. Он окисляется, и мука начинает горчить.
Закрытая упаковка живёт 9–12 месяцев, вскрытая 2–3 месяца. Хранить лучше в холодильнике в плотно закрытой таре. Признак порчи тот же, что у всех конопляных продуктов: резкая царапающая горечь вместо мягкой ореховой ноты.
Мука из цельного семени с оболочкой хранится чуть лучше, потому что в ней меньше доля жира на единицу массы.
Конопляная мука, протеин и ядро: как не перепутать
Три продукта из одного семени, которые постоянно смешивают в описаниях.
Очищенное ядро: белок 31–33%, жир 47–49%, клетчатка 3–4%. Это цельный продукт, его едят как есть.
Конопляная мука: белок 30–33%, жир 8–11%, клетчатка 25–30%. Это обезжиренный жмых, для выпечки и добавок.
Конопляный протеин: белок 50–55%, жир 8–12%, клетчатка 15–20%. Это та же мука с отсеянной частью волокон, для коктейлей.
Самая частая подмена на рынке это продажа муки под названием протеина. Отличить просто: смотрите не на лицевую сторону упаковки, а на таблицу пищевой ценности. Тридцать процентов белка это мука, независимо от того, что написано крупными буквами.
Кому подходит и кому нет
Подходит при целиакии и непереносимости глютена, поскольку клейковины в конопле нет. Оговорка обязательная: гарантию даёт только производство на линии без пшеницы, и это должно быть заявлено на упаковке.
Подходит тем, кто добирает белок и клетчатку из растительных источников.
Подходит при контроле углеводов, потому что заменяет часть крахмала белком и волокнами.
Не подходит при аллергии на семена конопли: реакцию вызывают именно белки, которых в муке много.
Требует осторожности при синдроме раздражённого кишечника и в период обострения гастроэнтерологических заболеваний, потому что 25–30% клетчатки это серьёзная нагрузка.
Мука из ядра и из цельного семени
Разница существеннее, чем следует из названия, и на упаковке её указывают не всегда.
Мука из обрушенного ядра: белок 30–33%, клетчатка 25–30%, цвет светло-зеленовато-серый, помол мягкий.
Мука из цельного семени с оболочкой: белок 24–26%, клетчатка до 40%, цвет заметно темнее, помол грубее, на зубах ощущаются частицы оболочки.
Для выпечки чаще берут первую: она мягче и не даёт песочности. Для добора клетчатки вторую.
Отличить можно по цвету и по заявленному содержанию волокон. Если клетчатки больше 35%, перед вами мука из цельного семени, как бы она ни называлась.
Что происходит с белком при выпечке
Момент, важный для тех, кто добавляет муку ради питательности.
Белок при нагреве денатурирует: пространственная структура разрушается, цепочка разворачивается. На питательную ценность это почти не влияет, аминокислотный состав остаётся прежним, а переваримость даже слегка растёт, потому что развёрнутая цепочка доступнее ферментам.
Есть и потери. При высокой температуре в присутствии сахаров идёт реакция Майяра, в которой участвуют аминогруппы. Первым страдает лизин, и это неприятно, потому что у конопли он и так лимитирующий.
Масштаб потерь при обычной выпечке невелик, порядка 5–15% лизина, и в основном в корке, где температура выше. Мякиш страдает мало.
Практический вывод: питательная ценность конопляной муки в выпечке сохраняется, но добирать лизин лучше из другого источника в том же приёме пищи.
Фитиновая кислота и что с ней делать
Тема, которую обычно либо игнорируют, либо преувеличивают.
Фитиновая кислота это запасная форма фосфора в семенах. Она связывает кальций, железо, цинк и магний, снижая их усвоение. В конопляной муке её содержание сопоставимо с другими семенами и бобовыми.
Преувеличение состоит в том, что фитаты называют антинутриентом и предлагают с ними бороться любой ценой. При разнообразном рационе их влияние умеренное, а сами фитаты имеют и полезные свойства как антиоксиданты.
Что реально снижает их количество: длительная ферментация. Закваска в хлебе разрушает значительную часть фитатов за счёт активности фитазы. Это ещё один довод в пользу заквасочного хлеба с конопляной мукой.
Что помогает при обычной выпечке: витамин C в том же приёме пищи усиливает всасывание железа, частично обходя проблему.
Коротко
Конопляная мука это измельчённый жмых после отжима масла: 30–33% белка, 25–30% клетчатки, 8–11% жира и почти нет усвояемых углеводов. Гликемический индекс низкий, магния около 450 мг на сто граммов.
Клейковины в ней нет, поэтому полностью заменить пшеничную муку она не может, а вот заменить 15–20% и заметно поднять белковость изделия вполне. Хранить после вскрытия в холодильнике и расходовать за два-три месяца.
Это мы производим
Всё это мы производим сами — завод полного цикла в ОЭЗ «Узловая», 0% ТГК.
Конопляная белковая мука
Белок 40–45 г/100 г
Конопляная клетчатка
Волокна 54 г/100 г
Очищенное ядро конопли сепарированное
Белок более 30% · Омега-3/6
Подбираем продукт под задачу вашего производства и присылаем образцы с документами.