Короткий ответ: не стоит. Развёрнутый объясняет, почему именно, что при этом происходит с маслом и едой, и как добавить конопляное масло в горячее блюдо, не испортив ни то ни другое.
Что такое точка дымления и почему у конопли она низкая
Точка дымления это температура, при которой масло начинает видимо дымить и заметно разрушаться. Дым состоит из продуктов распада: акролеина, свободных жирных кислот, летучих альдегидов.
У конопляного масла точка дымления лежит в районе 160–165 градусов. Это одно из самых низких значений среди пищевых масел. Обычная жарка на сковороде идёт при 180–200 градусах, фритюр при 180–190, а разогретая пустая сковорода легко доходит до 250.
Причина в составе. Около 70–80% конопляного масла составляют полиненасыщенные жирные кислоты, у которых две, три и даже четыре двойные связи в углеродной цепи. Каждая двойная связь это место, где молекула рвётся и окисляется. Чем их больше, тем ниже термическая устойчивость.
Для сравнения. В оливковом масле преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, отсюда 190–207 градусов. В рафинированном подсолнечном точка дымления выше 220, потому что рафинация удаляет свободные жирные кислоты и фосфолипиды, которые начинают гореть первыми. Нерафинированное подсолнечное дымит уже при 160, то есть примерно как конопляное.
Отсюда следствие, которое многие упускают: степень очистки влияет на точку дымления сильнее, чем сорт масла. Нерафинированное всегда дымит раньше рафинированного из того же сырья.
Что образуется при перегреве
Когда масло переходит точку дымления, идут одновременно несколько процессов, и все они нежелательные.
Окисление жирных кислот даёт гидропероксиды, которые быстро распадаются на альдегиды и кетоны. Именно они отвечают за прогорклый запах и вкус. Среди альдегидов встречается 4-гидроксиноненаль, соединение, которое изучают как маркёр окислительного стресса и которое считают нежелательным для регулярного поступления с пищей.
Полимеризация склеивает молекулы жирных кислот в длинные цепи. На практике это та самая липкая жёлтая плёнка, которая остаётся на сковороде и плохо отмывается. Чем больше в масле полиненасыщенных кислот, тем охотнее оно полимеризуется. Кстати, на этом свойстве основана техника закалки чугунной посуды, только там используют льняное масло намеренно.
Изомеризация переводит часть цис-конфигураций жирных кислот в транс-форму. При домашней жарке количество образующихся трансжиров невелико, но само направление процесса всегда одно.
И отдельно: альфа-линоленовая кислота разрушается первой, как самая уязвимая. То есть на сковороде в первую очередь сгорает именно то, ради чего конопляное масло покупали.
Откуда берётся горечь и как отличить её от нормальной
Лёгкая горчинка у свежего конопляного масла естественна. Её дают фитостеролы, в первую очередь бета-ситостерол, и остатки хлорофилла. Такая горечь мягкая, появляется в конце глотка, быстро уходит и воспринимается как часть орехового профиля.
Горечь после нагрева совершенно другая: резкая, царапающая горло, с металлическим или жжёным оттенком, стойкая. Это уже продукты окисления, и убрать их из блюда невозможно. Если масло на сковороде начало горчить, вкус останется в готовой еде.
Тот же тип горечи появляется у масла, которое долго стояло на свету или в тепле. Механизм тот же самый, окислительный, разница только в скорости: сковорода делает за минуты то, что подоконник делает за месяц.
Простая проверка перед готовкой: капните масло на язык. Мягкая горчинка в послевкусии значит, что масло живое. Резкая царапающая горечь значит, что оно уже окислилось и греть его тем более бессмысленно.
На чём жарить вместо него
Масло подбирают под температуру, а не наоборот.
- До 180 градусов, лёгкая обжарка овощей, омлет, блины: оливковое нерафинированное, топлёное сливочное масло, кокосовое.
- До 200–220, обычная жарка мяса и рыбы: рафинированное подсолнечное, рафинированное оливковое, рапсовое, высокоолеиновое подсолнечное.
- Выше 220, фритюр и вок: рафинированные масла с преобладанием насыщенных и мононенасыщенных жиров.
Отдельно про высокоолеиновое подсолнечное масло. Его получают из специально выведенных сортов, где доля олеиновой кислоты доходит до 80% вместо обычных 20–30%. По термической устойчивости оно близко к оливковому, стоит дешевле и не имеет выраженного вкуса. Для тех, кто много жарит, это разумный вариант.
Как использовать конопляное масло в горячих блюдах
Правило одно: масло добавляют после плиты, а не до.
Температура готового блюда в тарелке обычно 60–75 градусов. Для масла это безопасно, разрушения при такой температуре пренебрежимо малы. Опасна именно сковорода и духовка, где счёт идёт на сотни градусов.
Что работает хорошо: полить готовую пасту, заправить кашу в тарелке, добавить в суп при подаче, сбрызнуть запечённые овощи или картофель, размешать в пюре, добавить в тёплый салат из бобовых.
В супах масло добавляют именно в порционную тарелку, а не в кастрюлю на огне. Так оно и сохраняется, и лучше чувствуется во вкусе: аромат не успевает улететь с паром.
Отдельный приём для тех, кому чистый вкус конопляного масла кажется слишком ярким. Смешайте его с оливковым в пропорции примерно один к трём и используйте смесь как заправку. Оливковое смягчает горчинку, конопляное добавляет ореховую ноту и подтягивает жирнокислотный состав.
А что с выпечкой
Тут ситуация мягче, чем на сковороде, и это стоит объяснить отдельно, потому что вопрос возникает постоянно.
Пока в тесте есть свободная вода, температура внутри изделия не поднимается выше 100 градусов: вся подводимая энергия уходит на испарение. Корочка нагревается сильнее, до 150–180, а мякиш остаётся около 96–98 градусов до конца выпечки.
Значит, масло внутри теста работает при температуре ниже своей точки дымления. Часть альфа-линоленовой кислоты всё равно окислится, потому что процесс идёт и при умеренном нагреве, просто медленнее. Но катастрофы, как на сковороде, не будет.
При этом если задача именно в питательной ценности, разумнее добавлять в тесто не масло, а конопляную белковую муку или молотое ядро. Белок и клетчатка переносят выпечку гораздо спокойнее жиров, а заодно дают структуру и вкус. Про пропорции для теста мы писали в отдельном материале про конопляные ингредиенты в хлебопечении.
Как определить, что масло перегрелось
Полезно уметь останавливаться до того, как блюдо испорчено.
Первый признак это запах. Свежий травянисто-ореховый аромат сменяется резким, слегка едким. Он появляется раньше видимого дыма.
Второй признак поведение на сковороде. Перегретое масло становится более текучим, легче растекается и начинает слегка пениться по краям.
Третий признак цвет. Зелёный оттенок буреет прямо на глазах, потому что хлорофилл разрушается первым.
Четвёртый, уже поздний, это видимый сизый дым и появление липкости на поверхности сковороды после остывания.
Если первые два признака замечены, снимайте с огня: часть масла ещё цела. После дыма спасать нечего.
Почему рафинированное масло держит температуру лучше
Момент, который объясняет, почему одно и то же сырьё даёт разную точку дымления.
Первыми при нагреве разрушаются не сами триглицериды, а примеси: свободные жирные кислоты, фосфолипиды, остатки белка и слизистых веществ. Именно они дают дым и горечь при относительно низкой температуре.
Рафинация эти примеси удаляет: нейтрализация убирает свободные кислоты, гидратация фосфолипиды, отбеливание пигменты. В результате точка дымления поднимается на 40–60 градусов при том же жирнокислотном составе.
Отсюда следствие, которое многих удивляет: рафинированное конопляное масло теоретически можно нагревать сильнее нерафинированного. Но смысла в этом мало: ради жарки проще взять специально предназначенное для неё масло, а конопляное покупают ради того, что рафинация как раз и убирает.
Смеси масел: работает ли это
Популярный совет смешать конопляное с оливковым и жарить на смеси. Разберём, почему это не решение.
Точка дымления смеси определяется наименее стойким компонентом, а не средним арифметическим. Добавив конопляное масло в оливковое, вы получите смесь, которая начнёт дымить примерно там же, где начало бы дымить чистое конопляное.
Полиненасыщенные кислоты окисляются независимо от того, чем они окружены. Соседство олеиновой кислоты их не защищает.
Смеси имеют смысл в холодном виде, для заправок: там оливковое смягчает горчинку, а конопляное подтягивает жирнокислотный состав. Для сковороды это бесполезно.
Коротко
Жарить на конопляном масле нельзя из-за низкой точки дымления и высокой доли полиненасыщенных жирных кислот. Перегрев даёт прогорклый вкус, липкий налёт на посуде и уничтожает ту самую омега-3, ради которой масло покупали.
Держите его как финишное: в тарелку, а не в сковороду. Для жарки заведите отдельное рафинированное масло, это дешевле и результат будет лучше.
Это мы производим
Собственный завод полного цикла в ОЭЗ «Узловая». Опт, документы ЕАЭС, 0% ТГК.
Масло зелёное холодного отжима
Омега-6 : Омега-3 = 3,5 : 1
Очищенное ядро конопли сепарированное
Белок более 30% · Омега-3/6
Конопляная белковая мука
Белок 40–45 г/100 г
Подбираем продукт под задачу вашего производства и присылаем образцы с документами.