Состав конопляного масла описывают в интернете по-разному, и часть описаний просто скопирована с масла из соцветий, которое к пищевому продукту отношения не имеет. Разберём по компонентам, что действительно содержится в масле холодного отжима из семени, в каких количествах и что из этого имеет практическое значение.
Жирные кислоты: основа состава
На жиры приходится практически весь объём масла, поэтому с них и начнём. Усреднённые доли по данным анализов выглядят так.
- Линолевая кислота (C18:2, омега-6): 50–60%
- Альфа-линоленовая кислота (C18:3, омега-3): 15–25%
- Олеиновая кислота (C18:1, омега-9): 8–15%
- Пальмитиновая кислота (C16:0, насыщенная): 6–9%
- Гамма-линоленовая кислота (C18:3, омега-6): 0,5–6%
- Стеариновая кислота (C18:0, насыщенная): 2–4%
- Стеаридоновая кислота (C18:4, омега-3): 0,5–2%
Три вещи в этом списке заслуживают отдельного объяснения.
Соотношение омега-6 к омега-3
Если поделить линолевую кислоту на альфа-линоленовую, получится примерно 3:1, иногда ближе к 2,5:1. Это редкое значение для растительного масла.
Почему оно важно. Обе кислоты незаменимые, но конкурируют за одну ферментную систему, прежде всего за дельта-6-десатуразу, которая начинает превращение обеих в более длинные производные. Когда линолевой кислоты приходит на порядок больше, фермент занят ею, и метаболизм омега-3 подавляется.
В типичном городском рационе соотношение достигает 15:1 и выше, потому что основное кухонное масло подсолнечное, а рыбу едят редко. Диапазон, который исследователи питания называют благоприятным, лежит между 1:1 и 4:1. Конопляное масло попадает в него без всяких ухищрений.
Это самое обоснованное, что можно сказать про конопляное масло вообще. Оно следует прямо из состава и не требует ссылок на исследования эффектов.
Гамма-линоленовая кислота
ГЛК формально относится к омега-6, но ведёт себя иначе, чем линолевая. Она уже прошла первый этап десатурации, тот самый, который у людей часто идёт медленно, и потому используется организмом напрямую.
В пищевых продуктах ГЛК встречается редко. Основные источники это масло примулы вечерней, масло бораго и конопляное масло. В конопляном её от 0,5 до 6% в зависимости от сорта, что заметно меньше, чем в примуле, но всё равно необычно для массового пищевого масла.
Само по себе присутствие ГЛК не делает масло лечебным. Оно объясняет часть исследовательского интереса к конопле и часть разницы во вкусовых и косметических свойствах.
Стеаридоновая кислота
Компонент, о котором почти не пишут. Стеаридоновая кислота это следующий шаг в цепочке превращения альфа-линоленовой кислоты в ЭПК, и она тоже пропускает узкое место с дельта-6-десатуразой.
Её в конопляном масле немного, 0,5–2%, но именно её наличие делает конопляное масло чуть более эффективным источником омега-3, чем следовало бы из одной только доли АЛК. На фоне общей низкой конверсии растительных омега-3 это небольшой, но реальный плюс.
Токоферолы: витамин Е
Содержание токоферолов в конопляном масле составляет порядка 50–100 мг на 100 граммов, иногда выше. Это много: сопоставимо с подсолнечным маслом и заметно больше, чем в оливковом.
Особенность в форме. В подсолнечном масле преобладает альфа-токоферол, в конопляном гамма-токоферол, на его долю приходится около 85% всех токоферолов.
Разница между формами не косметическая. Альфа-токоферол активнее в классических тестах на витаминную активность и лучше удерживается в организме благодаря специальному транспортному белку печени. Гамма-токоферол хуже удерживается, но эффективнее перехватывает реактивные формы азота, в частности пероксинитрит, с которыми альфа-форма справляется слабо.
Практическая роль токоферолов в самом масле не менее важна, чем в организме. Они работают как встроенный антиоксидант и защищают полиненасыщенные жирные кислоты от окисления прямо в бутылке. Именно поэтому нерафинированное масло, где токоферолы сохранены, окисляется медленнее, чем можно было бы ожидать по его составу.
Фитостеролы
Растительные стерины, структурно похожие на холестерин. В конопляном масле их порядка 300–500 мг на 100 граммов, и главный из них бета-ситостерол.
Фитостеролы отвечают за ту самую мягкую горчинку в послевкусии. Их же связывают со снижением всасывания холестерина в кишечнике за счёт конкуренции за мицеллы, хотя для заметного эффекта нужны количества, которые обычной порцией масла не набрать.
Хлорофилл и каротиноиды
Зелёный цвет конопляного масла даёт хлорофилл, переходящий из оболочки семени при отжиме. Его в масле немного, десятки миллиграммов на килограмм, но пигмент интенсивный, и этого хватает.
У хлорофилла есть неприятная особенность: под действием света он работает фотосенсибилизатором. Поглощая свет, он переводит обычный кислород в возбуждённое синглетное состояние, которое атакует двойные связи в тысячи раз быстрее. Именно поэтому конопляное масло особенно чувствительно к свету и обязательно должно храниться в тёмной таре.
Каротиноиды присутствуют в небольших количествах и добавляют золотистый оттенок, который заметен на просвет.
Чего в конопляном масле нет
Этот раздел не менее важен, потому что здесь сосредоточена основная часть заблуждений.
Каннабидиола и тетрагидроканнабинола в значимых количествах нет. Каннабиноиды синтезируются в железистых трихомах соцветий, а не в семени. Следовые количества могут попасть на поверхность семени при уборке, но очистка и обрушивание их убирают. Масло из семян и масло CBD это два разных продукта из разного сырья, и путают их постоянно.
Витамина D нет. Его вообще нет в растительных маслах, это жирорастворимый витамин животного происхождения либо продукт облучения грибов.
Белка нет. Он весь остаётся в жмыхе, и именно из жмыха потом делают конопляную белковую муку и протеин. В масле белка ноль, что важно для людей с аллергией: реакция на семена конопли обусловлена именно белками.
Клетчатки нет по той же причине, она остаётся в оболочке и жмыхе.
Насколько состав стабилен
Вопрос практический: можно ли доверять цифрам на этикетке.
Жирнокислотный профиль конопли довольно устойчив, потому что задаётся генетикой сорта. Разброс между партиями обычно укладывается в несколько процентных пунктов. Сильнее всего от сорта зависит доля гамма-линоленовой кислоты: у одних сортов её меньше процента, у других до шести.
На состав влияют климат и год урожая: в более холодных условиях растения обычно накапливают больше полиненасыщенных кислот, это общая закономерность для масличных культур. Влияет и срок между уборкой и отжимом, потому что окисление начинается ещё в семени.
Проверить состав конкретной партии можно только газовой хроматографией. Этот же метод показывает подмену: если конопляное масло разбавлено подсолнечным, доля альфа-линоленовой кислоты падает, и это видно сразу. Мы вкладываем протокол испытаний в каждую партию масла зелёного холодного отжима, поэтому цифры доступны до покупки.
Как состав меняется от сорта и года
Вопрос практический для тех, кто закупает масло партиями и сравнивает протоколы.
Жирнокислотный профиль задаётся генетикой сорта и потому довольно устойчив. Разброс между партиями одного сорта обычно укладывается в 2–3 процентных пункта по основным кислотам.
Сильнее всего от сорта зависит доля гамма-линоленовой кислоты. У части сортов она меньше процента, у других доходит до шести. Если ГЛК для вас принципиальна, спрашивайте сорт, а не просто конопляное масло.
Климат тоже влияет. В более прохладных условиях растения обычно накапливают больше полиненасыщенных кислот, это общая закономерность для масличных культур: ненасыщенные жиры сохраняют текучесть при низких температурах.
Год урожая влияет через погоду вегетационного периода: засушливое лето обычно даёт масло с чуть меньшей долей альфа-линоленовой кислоты.
Как подтверждают подлинность
Метод один, и он же выявляет разбавление.
Газовая хроматография разделяет метиловые эфиры жирных кислот и показывает долю каждой. Профиль конопляного масла узнаваем: высокая линолевая, заметная альфа-линоленовая, присутствие гамма-линоленовой и стеаридоновой кислот.
Разбавление подсолнечным маслом видно сразу: доля альфа-линоленовой падает, а гамма-линоленовая и стеаридоновая исчезают вовсе, потому что в подсолнечнике их нет.
Разбавление льняным маслом обнаружить сложнее: там альфа-линоленовой много. Но соотношение сдвигается в другую сторону, и это заметно.
Дополнительный маркёр это состав фитостеролов и токоферолов: преобладание гамма-токоферола характерно именно для конопли.
Что означают цифры в протоколе
Короткая расшифровка для тех, кто держит документ в руках впервые.
Кислотное число, мг KOH/г: сколько свободных жирных кислот отщепилось. Норматив для нерафинированного пищевого обычно до 4, у свежего 1–2.
Перекисное число, ммоль активного кислорода на кг: первичные продукты окисления. Норматив до 10, у свежего 1–3. Растёт раньше, чем появляется вкус.
Массовая доля влаги и летучих веществ: обычно держат ниже 0,2%. Влага ускоряет гидролиз.
Йодное число: косвенно показывает степень ненасыщенности. Для конопляного масла характерны значения около 140–170.
Как читать такой документ целиком, мы разбирали в отдельном материале про протокол испытаний.
Коротко
Основа конопляного масла это линолевая и альфа-линоленовая кислоты в соотношении около 3:1, редком для растительных масел. К ним добавляются гамма-линоленовая и стеаридоновая кислоты, которых почти нет в других массовых маслах, 50–100 мг токоферолов преимущественно в гамма-форме, фитостеролы и хлорофилл.
Чего в нём нет: каннабиноидов, белка, клетчатки и витамина D. Всё, что пишут про лечебные свойства со ссылкой на CBD, относится к другому продукту.
Это мы производим
Всё это мы производим сами — завод полного цикла в ОЭЗ «Узловая», 0% ТГК.
Масло зелёное холодного отжима
Омега-6 : Омега-3 = 3,5 : 1
Очищенное ядро конопли сепарированное
Белок более 30% · Омега-3/6
Конопляная белковая мука
Белок 40–45 г/100 г
Подбираем продукт под задачу вашего производства и присылаем образцы с документами.